Todo lo que te dice una bolsa de café de especialidad (y cómo descifrarlo)

La primera vez que entras en una buena tostadería y coges una bolsa de café, la etiqueta puede resultar desconcertante. País de origen, región, finca, variedad, proceso, altitud, notas de cata, fecha de tueste, puntuación SCA...

Parece mucho. No lo es. Cada dato cuenta algo concreto sobre lo que hay dentro, y una vez que entiendes qué significa cada uno, leer una bolsa de café se convierte en algo parecido a leer la contraportada de un libro antes de comprarlo.

Vamos por partes.

Origen: de dónde viene el grano

El primer dato que suele aparecer es el país, y a veces la región o incluso la finca concreta. Esto no es decorativo.

El café, como el vino, tiene terroir: el suelo, el clima, la altitud y las tradiciones agrícolas de cada lugar imprimen un carácter distinto en el grano. Un café de Etiopía tiende a tener una acidez floral y notas frutales muy reconocibles. Uno de Colombia suele ser más equilibrado y dulce. Uno de Sumatra, más terroso y con mucho cuerpo.

Cuanto más específica es la información —región, municipio, finca, incluso el nombre del productor— más trazabilidad tiene ese café y más probable es que estés ante un producto de calidad trabajado con cuidado en toda la cadena.

Variedad: la cepa del grano

Al igual que hay variedades de uva (Tempranillo, Chardonnay, Riesling), hay variedades de café. Las más comunes en el café de especialidad son la familia Arábica y dentro de ella, cultivares como Bourbon, Typica, Caturra o la muy cotizada Geisha.

No necesitas memorizar nombres. Lo que sí conviene saber es que la variedad influye directamente en el perfil de sabor y que encontrarla en la etiqueta es señal de que el productor conoce y cuida su cosecha.

Proceso: el paso que más cambia el sabor

Este es, probablemente, el dato que más impacto tiene en lo que vas a notar en taza. Y el que más confusión genera al principio.

Cuando se cosecha el café, el grano está dentro de una cereza. El proceso es cómo se separa ese grano de la fruta. Hay tres métodos principales:

Lavado (washed)
Se retira toda la pulpa de la cereza antes de secar el grano. El resultado es un café más limpio, con acidez más definida y donde el origen y la variedad se expresan con claridad. Es el más transparente en sabor.

Natural
El grano se seca con la cereza entera. La fruta fermenta alrededor del grano durante semanas, transfiriéndole azúcares y sabores intensos. Los cafés naturales suelen tener más cuerpo, mayor dulzor y notas a fruta madura, vino o incluso fermentados. Son más expresivos, a veces polarizantes.

Honey (miel)
Un punto intermedio: se retira parte de la pulpa pero se deja algo de mucílago (la capa pegajosa) durante el secado. Dependiendo de cuánto se deje —hay honey amarillo, rojo y negro— el café tendrá más o menos dulzor y complejidad. Suele ser el proceso más equilibrado de los tres.

Altitud: cuanto más alto, más interesante

La altitud se suele expresar en metros sobre el nivel del mar (msnm). A mayor altitud, las plantas de café crecen más despacio, los granos se desarrollan con más lentitud y el resultado es un grano más denso con mayor complejidad aromática y acidez más fina.

Un café de 1.800 o 2.000 msnm no es automáticamente mejor que uno de 1.200, pero la altitud es un indicador relevante. En zonas ecuatoriales como Etiopía, Colombia, Costa Rica o Guatemala, los mejores cafés suelen venir de fincas por encima de los 1.500 metros.

Fecha de tueste: el dato que más se ignora y más importa

Aquí hay un error muy común: mirar la fecha de caducidad en lugar de la fecha de tueste.

El café pierde sus cualidades aromáticas con rapidez una vez tostado. Lo ideal es consumirlo entre dos semanas y dos meses después del tueste. Pasado ese tiempo, el café no caduca pero sí se vuelve plano.

Una bolsa que lleva meses en un lineal de supermercado, por muy buena que sea la imagen de la etiqueta, probablemente ya no huele a gran cosa.

Busca siempre la fecha de tueste (roasted on). Si no la pone, es señal de que no es café de especialidad.

Notas de cata: sugerencias, no garantías

"Notas a frambuesa, hibisco y chocolate negro."

Cuando lees algo así en una bolsa de café de especialidad, no significa que le hayan añadido nada. Son descriptores que los catadores profesionales usan para comunicar el perfil aromático del café de forma aproximada.

¿Las vas a notar tú? Depende de tu paladar, del método de preparación y de muchos otros factores. Pero no es marketing vacío: si un café dice tener notas cítricas y percibes algo brillante y ácido, estás en el buen camino.

Tómalas como una orientación sobre qué tipo de café es —más frutal, más achocolatado, más floral— antes de comprarlo.

Puntuación SCA: el sello de calidad

Algunas bolsas incluyen una puntuación numérica: "88 puntos SCA" o similar. La Specialty Coffee Association tiene un protocolo de cata estandarizado donde evaluadores certificados puntúan el café sobre 100.

Como vimos en el primer artículo de esta serie, a partir de 80 puntos se considera café de especialidad. Por encima de 85, estás ante algo realmente notable. Por encima de 90, es excepcional.

No todos los cafés de especialidad incluyen la puntuación en la bolsa, pero si la ves, ya sabes lo que significa.

Ahora ya puedes leer una bolsa

La próxima vez que entres en una tostadería, coge una bolsa y lee: dónde se cultivó, qué variedad es, cómo se procesó, cuándo se tostó y qué notas esperan. En menos de un minuto sabrás si ese café es frutal o chocolatado, si tendrá acidez brillante o cuerpo redondo, si es reciente o lleva tiempo en el estante.

Es información que siempre estuvo ahí. Ahora sabes cómo leerla.